آیا نیترات و نیتریت اشتباه گرفته?
نیترات ها و نیتریت ها برای چندین دهه به سلامت انسان سمی بوده اند ، اما ارتباط آنها با نتایج بهداشتی ضعیف ممکن است بی اساس باشد.
مجله فناوری مواد غذایی / مقاله
چند سال پیش ، سازمان بهداشت جهانی اعلام کرد که گوشت فرآوری شده-بیکن ، هات داگ ، سوسیس ، گوشت دلی ، و غیره—می تواند باعث سرطان شود. توجیهی برای این نتیجه گیری تا حد زیادی تاسیس شده در این واقعیت است که بسیاری از گوشت های فرآوری شده در حال درمان با نیترات و نیتریت که به حال شهرت بودن و سمی برای سلامت, برای چند دهه. اما اگر همه هشدارها و پیوندهای مربوط به نتایج بهداشتی ضعیف بر اساس علم غیرقابل اطمینان باشد چه ؟ علاوه بر این اگر نیترات و نیتریت در واقع برای سلامت انسان خوب و اجتناب از آنها ممکن است باعث سلامت دیگر بحران ؟ به همین دلیل ، نیترات و نیتریت ممکن است به سادگی مورد نهایی دانشمندان جنجال آفرینی (و گیاهخواران و گیاهخواران) گریه گرگ.
BaconNitrates (NO3) و نیتریت (NO2) در ترکیبات شیمیایی حاوی نیتروژن و اکسیژن اتم و پس از 1940s و 1950s آنها مرتبط شده اند با سمی نتایج از جمله انواع سرطان تیروئید مشکلات و مسائل باروری. در اکتبر 26, 2015 سازمان بهداشت جهانی و آژانس بین المللی تحقیقات سرطان با صدور یک بیانیه مطبوعاتی بیان کرد که گوشت قرمز است که احتمالا سرطان زا برای انسان طبقه بندی آن به عنوان یک گروه 2A سرطان زا و بیکن و دیگر گوشت های فرآوری شده سرطان زا هستند به انسان و قرار دادن آنها در همان دسته (گروه 1) به عنوان توتون و تنباکو و آزبست. این طبقه بندی به احتمال زیاد برخی از مردم را به اجتناب از گوشت فرآوری شده در دسترس نباشد می ترسم, اما آن است که در مطالعات اپیدمیولوژیک و مطالعات حیوانی بر اساس. مطالعات انسانی ارتباط سرطان با نیترات و نیتریت متمرکز شده اند که عمدتا در نامتناسب قرار گرفتن در معرض نیترات از منابع آب حاوی سطوح بیش از حد نیترات یا مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می دهد که ارتباط نه علیت. در مطالعات حیوانی درگیر در معرض موش به مقادیر بیش از حد نیترات ها و موش ها طراحی و توسعه انواع سرطان ها رخ می دهد که خود به خود در جوندگان گونه است و هرگز نمی تواند توسعه در انسان است.
ریچارد لین ، متخصص سم شناسی می گوید:" ما به طور فعال نادیده می گیریم که چه چیزی در پارادایم فرهنگی ما مناسب نیست." "هر ماده شیمیایی پارادوکس خود را دارد."لین می گوید که زمینه را برای داده های سم شناسی در نیترات و نیتریت است و نه فقط از دست رفته; آن را به زور سرکوب. معمولا, به دلیل داده های سم شناسی, مواد شیمیایی تعیین دریافت-مانند سمی—سرطان زا, یا مخل غدد درون ریز—و در یک لیست قرار داده و محکوم. ترکیبات زیادی وجود دارد (به عنوان مثال ، ویتامین A ، B6 ، C ، D و E ؛ کلسیم; و آهن) که برای سلامتی خوب در دوزهای کوچک ضروری است ، اما در مقادیر بیش از حد ، آنها باعث مشکلات جدی ، از جمله مرگ می شوند. و این مفهوم "دوز باعث می شود سم" قطعا به نیترات و نیتریت اعمال می شود.
VegetablesNitrates و نیتریت رخ می دهد به طور طبیعی در خاک و آب و در فرم نیترات سدیم و نیتریت سدیم معمولا استفاده می شود برای درمان گوشت های فرآوری شده: این ترکیبات در جلوگیری از بیماری زا کشتن میکروب ها—مانند کلستریدیوم بوتولینوم است که می تواند باعث بوتولیسم از رشد در پردازش و درمان گوشت و نگه داشتن گوشت از تبدیل نامطلوب رنگ (به عنوان مثال از صورتی به قهوه ای). سلیمان ماتارنه ، استادیار دانشگاه ایالتی یوتا می گوید:" ما از نیترات ها و نیتریت ها در محصولاتی مانند تشنجی ، ژامبون و بیکن استفاده می کنیم ؛ ما همچنین از [آنها] در سوسیس استفاده می کنیم." "ما از آنها در بسیاری از محصولات گوشت فرآوری شده استفاده می کنیم ، زیرا آنها رنگ بسیار خوبی برای محصولات می دهند. آنها همچنین طعم متمایز می دهد."نیترات و نیتریت نیز معمولا در گیاهان یافت می شود. در واقع نیترات برای تامین گیاهان با نیتروژن که گیاهان نیاز به رشد ضروری است. علاوه بر این سبزیجات بزرگترین منبع نیترات در رژیم غذایی انسان: تقریبا تمام سبزیجات حاوی مراتب بیشتر نیترات از گوشت های فرآوری شده و تشکیل حداقل 85 درصد از مصرف نیترات در انسان; درمان گوشت های فرآوری شده حساب برای تنها 6 درصد از مصرف نیترات.
نیترات و نیتریت با مخفف کاهش اکسیژن مرتبط; نیتریت محصول شکست نیترات است. بسیاری از کارشناسان بر این باورند که نیترات نسبتا بی ضرر هستند تا زمانی که آنها را به نیتریت شکستن. پنج درصد از مصرف نیترات تبدیل شده است در داخل بدن به نیتریت است که می تواند با اتصال به آهن هموگلوبین به شکل فریک هموگلوبین (methemoglobin) و یا می توان آن را تبدیل به اکسید نیتریک (نیترات → نیتریت → نیتریک اکسید). نیتریت همچنین می توانید با آمین در آب معده از معده ترکیب به شکل نیتروزامین. متهموگلوبین نمی تواند اکسیژن را حمل کند و حضور آن باعث قطع انتقال طبیعی اکسیژن به اندام ها و بافت ها می شود که منجر به سمیت می شود و نیتروزامین ها در حیوانات سرطان زا هستند. چکمه های نیتریک اکسید یک مولکول است که جدایی ناپذیر است و برای سلامت انسان به دلیل آن حفظ سلامت رگ های خونی باعث کاهش فشار خون و محافظت در مقابل حمله قلبی و سکته مغزی را تنظیم تحرک روده به عنوان یک انتقال دهنده عصبی در مغز است و نقش مهمی در آپوپتوز سلول های سرطانی است. "نیتریک اکسید است که یکی از مهم ترین مولکول های تولید شده در بدن انسان می گوید:" ناتان Bryan یک کمکی دستیار استاد در کالج پزشکی بیلور و جهانی قدرت در نیتریک اکسید است. باعث می شود بدن نیتریک اکسید از طریق دو مسیر: یکی از آنزیم (نیتریک اکسید سنتاز) که تبدیل اسید آمینه L-arginine به اکسید نیتریک و از سوی دیگر از طریق تجزیه مواد غذایی که حاوی نیترات و نیتریت از طریق باکتری های موجود در دهان است.
کاربرد نیتریت سدیم در گوشت بسیار متداول است. برای کسب اطلاعات و خرید می توانید با شرکت بیسموت تماس حاصل فرمایید.
با توجه به برایان ، بیشتر (اگر نه همه) اختلالات قلبی عروقی و بیماری های مزمن مربوط به از دست دادن تولید نیتریک اکسید است. او می گوید که اکسید نیتریک برای وازودیلاسیون و سایر مزایای بهداشتی ضروری است و از دست دادن اکسید نیتریک منجر به آترواسکلروز می شود. برایان همچنین معتقد است که تقریبا هر بیماری مزمن است که همراه با کاهش میزان تولید نیتریک اکساید; او 17 سال از تحقیقات نشان می دهد که نیتریک اکسید است که پایه و اساس چگونه بدن انسان کار می کند. پنجاه درصد یا بیشتر از اکسید نیتریک زیست سازگاری مصمم است با مصرف غذاهای حاوی نیترات یا نیتریت و بخش عمده ای از نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان می آید از غذاهای گیاهی. یک مطالعه در 2010 نشان داد که نیترات غذایی وزن بدن ، فشار خون و مشکلات بهداشتی مرتبط را کاهش می دهد. نیترات و نیتریت رخ می دهد به طور طبیعی در شیر مادر (به طور خاص آغوز) که مسلما طبیعت کامل ترین مواد غذایی; اما آنها اجازه ندارند در نوزاد فرمول فرمولاسیون به دلیل نگرانی های ایمنی. برایان ادعا می کند که برخی از نوزادانی که با شیر مادر تغذیه نمی توسعه انتروکولیت نکروزه و که این یک نتیجه مستقیم از عدم وجود نیترات و نیترات در رژیم غذایی نوزادان است.
برایان تخمین می زند که بسیاری از جمعیت ایالات متحده است کمبود نیترات مصرف تنها در حدود 150 میلی گرم نیترات در هر روز; او می گوید که نیترات مصرف باید 300 میلی گرم 400 میلی گرم در روز است. این بدان معنی است که مردم باید غذاهای غنی از نیترات مانند سبزیجات برگ سبز ، چغندر ، تربچه و حتی گوشت های فرآوری شده (در حد اعتدال) را بخورند. از آنجا که رشد مرسوم غذاهای گیاهی سطوح بالاتر از نیترات های آلی از غذاهای گیاهی انجام برایان می گوید که افرادی که خوردن تنها آلی میوه ها و سبزیجات می تواند تاثیر منفی بر عملکرد خود را به سلامت قلب و عروق. در واقع ارتباط بین کاهش سطح نیترات و نیتریت در بدن و بیماری های قلبی عروقی و دیگر فقیر سلامت بسیار مهم برایان معتقد است که ممکن است زمان برای دستورالعمل های غذایی که توصیه می شود از مصرف غذاهای حاوی نیترات و نیتریت.
لین می گوید نیترات و نیتریت برای چندین دهه مورد آزار قرار گرفته اند. مصرف کنندگان که هنوز هم ممکن است مشاهده نیترات و نیتریت در گوشت فرآوری شده با احتیاط می توانید به راحتی در این واقعیت است که وزارت کشاورزی ایالات متحده با دقت کنترل سطح نیترات و نیتریت در محصولات گوشت. این ترکیبات به عنوان با دیگر ترکیبات غذایی از جمله ریز مغذی و فیتوکمیکال ها هستند که در نظر گرفته مفید برای سلامتی خطرناک هستند تنها زمانی که مصرف مقادیر بیش از حد (به عنوان مثال 3 تا 5 گرم از نیترات است که معادل آن به 6000–10,000 نفر از گوشت درمان در یکی نشسته). "شما باید به مصرف زیادی برای آنها را وادار به سرطان, ... ماتارنه می افزاید:" اما به میزان مصرف ما ، این امکان وجود ندارد." "من نمی بینم یک مشکل با این صادقانه به دلیل به منظور رسیدن به ناامن از حد تعیین شده توسط [ایالات متحده وزارت کشاورزی] شما را مجبور به غذا خوردن شاید یک ظرف بیکن از روز است. کی اینکارو میکنه ؟ هیچکس”
بنابراین به نظر می رسد که آن را خوب به یک ساندویچ بیکن—فقط مطمئن شوید که آن را با یک طرف اسفناج یا سبزیجات دیگر می آید.
منبع: